ارزیابی تاثیر جایگزین های قند روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
Authors
abstract
سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا کنون تلاش های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم کالری با ویژگی های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (simplex lattice mixture design) بررسی شد. مواد و روش ها: از اینولین به عنوان ترکیب پربایوتیک همراه با پلی دکستروز، مالتودکسترین و سوکرالوز به منظور جایگزینی قند در شکلات استفاده شد. شکلات های تولیدی از نظر برخی ویژگی های فیزیکی–شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها : نمونه های دارای نسبت های بالای ترکیبات جایگزین قند در مقایسه با سایر نمونه ها، رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم بیشتر و سختی کمتری داشتند. کمترین رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم و بیشترین سختی در نسبت های میانی این ترکیبات دیده شد. از بین 4 مدل ریاضی ارزیابی شده، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان اینولین و پلی دکستروز افزایش و با افزایش مالتودکسترین، کاهش یافت. ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه اینولین 48/6–4/32% و 2/67–2/86%، پلی دکستروز0–3/28% و 8/58–3/78% و مالتودکسترین0–6/30% بود. نتایج حاصل از کاهش چربی هم نشان دهنده امکان کاهش چربی تا میزان 5% و در نتیجه، کاهش میزان کالری تا حدود 29% در شکلات های تولید شده بود. نتیجه گیری: طرح ترکیبی لاتیس ساده، برای یافتن ترکیب بهینه اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور جایگزینی قند و تولید شکلات شیری کم کالری پربایوتیک با ویژگی هایی مشابه شکلات معمولی، روش مناسبی تشخیص داده شد.
similar resources
ارزیابی تاثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا‌کنون تلاش‌های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته‌اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم‌کالری با ویژگی‌های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد. مواد و روش‌ها:...
full textارزیابی برخی ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری
چکیده ندارد.
15 صفحه اولبررسی تاثیر d- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری
چکیده درشکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر ، 75 :25 ، 5...
full textتأثیر کاربرد d- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره
سابقه و هدف: شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند، در تولید شکلات ت...
full textتأثیر کاربرد D- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره
سابقه و هدف: شکلات در گروههای سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم کم می‌توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه‌ای مطلوب هستند، در تولید شکلات ت...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۳، شماره ۳، صفحات ۶۵-۸۲
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023